Nell’antichità il nome salame non esisteva, e gli insaccati conservati con l’uso di sale erano indicati come: “insicia” (insaccato).

Fu nel Medioevo che comparvero i primi termini: “salacca” (saracca) o “salamem” tutti gli alimenti salati (Salame deriva proprio dal nome sale) fatti sia di carne che di pesce.

Sara’, pero’ con la fase longobarda, che si avra’ la vera svolta con l’introduzione di innovative tecniche di conservazione. In particolare, a questo periodo si deve il passaggio dal cotto al crudo, con una messa a punto dei sistemi di conservazione della carne cruda.

Il Salame di Varzi DOP proviene proprio dalla presenza dei Longombardi nell’Oltrepo’, in particolare nella zona di Varzi.

Il contatto fra le popolazioni barbariche e quelle autoctone della Valle Staffora, ove si è originata la produzione del salame di Varzi, ha probabilmente dato origine ad un processo di integrazione fra le due diverse culture.

La particolarita’ del salame di Varzi DOP e’ l’utlizzo delle parti nobili del Maiale.

Unico e protetto, come la denominazione che lo certifica e’ un DOP e’ unico e solo poche realta’ sono autorizzati alla produzione con tale certificazione tra cui il salumificio Magrotti.

È un salame a grana grossa selezionato dalle migliori carni suine, insaccato e speziato con aromi naturali, legato nel budello dell'animale e infine stagionato. È allora che può essere tagliato, a mano, e gustato con una “micca” calda e fragrante, e un bicchiere di Bonarda dell’Oltrepò Pavese o Croatina del vicino Piemonte visto che Varzi confina con la zona dei Colli Tortonesi

Il piacere di un gusto croccante, semplice, di un panino tradizionale che parla di artigianato, tradizione e genuinità.

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Il Salame di Varzi D.O.P. si ottiene dalle equilibrate proporzioni di tagli del suino , insaporiti con sale, pepe nero in grani, nitrato di potassio e un’infusione di aglio in vino rosso, senza l’aggiunta di additivi chimici. L’impasto, insaccato in budello rigorosamente naturale, viene legato a mano e si avvia alla fase di stufatura, durante la quale si verificano la prima perdita d’acqua e l’acidificazione necessaria all’invecchiamento.

Si passa poi alla lunga stagionatura, in locali a temperatura e umidità controllate, ovvero quelle fasi che conferiscono al salame le caratteristiche organolettiche più peculiari. Nel corso della maturazione ogni singolo salame viene periodicamente spazzolato manualmente, per eliminare l’eccesso di muffe, che, nella giusta quantità, favoriscono la stagionatura ottimale del Salame di Varzi.

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