Siamo in una zona molto particolare, alla confluenza delle quattro province Alessandria, Pavia, Genova e Piacenza, un territorio con una biodiversita’ unica dal punto di vista della natura, delle condizioni climatiche e culturale.

Immaginiamo un Culatello, un Proscutto crudo, una Coppa, una Pancetta, e fondiamoli in un unico salume: ecco, questo è il Salame Nobile del Giarolo.

Infatti gode dell'appellativo di Nobile perché prodotto esclusivamente con tutte le parti nobili del maiale: quelle magre provengono da prosciutto, coppa, culatello, spalla, lonza, filetto; mentre quelle grasse, altrettanto pregiate, sono ricavate da pancetta e prosciutto.

Per la sua preparazione si utilizza carne suina al 100%, proveniente da animali allevati allo stato semibrado, con alimentazione controllata, assenza di mangime integrato o di somministrazione di antibiotici

Qui nelle zone circostanti il Giarolo parecchi sono i norcini (l’artigiano che produce il salame) ancora oggi seguono le antiche tecniche per creare il Salame Nobile del Giarolo.

Le diverse fasi di lavorazione sono interamente manuali: la mondatura (l'eliminazione delle parti tendinee e nervose dalla carne, che viene ridotta a cubetti), la macinazione, l'insaccatura con budello naturale di scrofa, la legatura a mano con spago a maglia fine.

Il microclima della zona compie poi il miracolo nella fase di stagionatura, il salino proveninete dalla Liguria, che percorre le vecchie strade del sale, stagiona e asciuga il Salame Nobile del Giarolo nel modo corretto.

Esiste la filzetta, classico salame, oppure il Cucito, cosi chiamato perche’ vengono cuciti due budelli doppi per una stagionatura lunga, che puo’ arrivare anche ad un anno.

Il doppio budello impedisce che le muffe intacchino il salume.

Il salame cucito del Giarolo veniva chiamato anche salame della vendemmia, perche’ si tagliava in occasione della vendemmia dell’anno successivo.

Il salame Nobile del Giarolo, qui sui colli tortonesi si degusta con un bel miccone (la micca di pane croccante) e un buon BarberaCroatina dei Colli tortonesi

 

I Colli del Bio propongono il Salame Nobile del Giarolo artigianale, che non potra’ essere sempre disponibile durante l’anno perche’ seguiamo ritmi e tempi dei nostri artigiani

I Colli del Bio bottega on line dei prodotti artigianali a filiera corta