Oggi quando parliamo di polenta intendiamo un impasto di farina di mais. Anche per questo nuovo cibo dobbiamo ringraziare Cristoforo Colombo che, al ritorno dal primo viaggio nel Nuovo Continente, portò con se alcuni semi di una pianta chiamata mahiz (grani d’oro, dal nome indigeno)

Il mais venne chiamato grano turco per indicare la sua origine straniera, infatti con il termine turco nel XVI secolo si identificava tutto ciò che aveva origini coloniali.

In Piemonte, Lombardia e Veneto si diffuse a metà del ‘700 e da subito andò ad occupare un posto di rilievo nella cucina locale.

All’inizio dell’Ottocento, periodo di guerre e carestie, fu il piatto più consumato dai contadini, spesso del tutto scondito, perché costava meno del pane e riempiva la pancia.

L’estensione del mais, destinato all’alimentazione sia animale che umana, segnò il paesaggio agrario: dopo la raccolta autunnale, le cascine si tingevano di giallo perché i mazzi di pannocchie sfogliate di notte venivano appoggiati per l’essiccazione su steccati di legno addossati ai muri.

I Colli del Bio vi riportano indietro nel tempo proponendo l’Otto file Tortonese dell’azienda Agricola Gualco, varieta’ di Mais autoctono del tortonese, così detto per la disposizione dei chicchi in otto file longitudinali sull’unica pannocchia.

Resistente alla siccità e con grani vitrei di un rosso intenso sono ricchi d’amido, qualità apprezzate da Vittorio Emanuele II che aveva introdotto l’Ottofile (detto per questo Mais del Re)

L’ottofile e’ un Mais dalle caratteristiche uniche che unite alla coltivazione naturale ed essicazione con aria e sole danno un prodotto ideale per una polenta dal sapore antico e genuino.

La granulometria irregolare e la presenza di granelli scuri testimoniano la rusticita’ e genuita’ dei produttori della Ottofile

Nel Novecento e in particolare dopo la Seconda Guerra Mondiale, l'Otto File Tortonese, come tante altre varietà locali, iniziò ad essere progressivamente abbandonato, per lasciare spazio ai “nuovi” mais ibridi, ritenuti molto più adatti alla monocultura e soprattutto a produzioni molto più elevate e quindi in grado di rivolgersi a mercati più industriali. Una delle caratteristiche del mais Otto File è, infatti, la bassa resa e la difficile coltivazione, a causa della fragilità e delicatezza della sua pianta.

Oggi, sono pochissime le aziende della zona che hanno “salvato” il seme di mais Otto File Tortonese e che hanno deciso di seminarlo nuovamente.

Per salvaguardare le caratteristiche organolettiche di questo mais i metodi di coltivazione poi di lavorazione della farina, intendono seguire i criteri di una volta. Infatti, una condizione essenziale per chi coltiva questo tipo di mais antico è l’essiccazione al sole, sull’aia, senza l’ausilio di essiccatoi, che possono togliere al chicco proprietà e sapore.

Dopo essere stato essiccato al sole, il mais Otto File viene macinato “a pietra naturale”.

Come si è accennato prima, questo tipo di macinazione a freddo, molto lenta, avviene senza il riscaldamento della farina che rimane integrale conservando al meglio colore, profumo e ovviamente sapore.

 

Abbinamento con i vini

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, come un Barbera o Dolcetto della Strada del vino dei Colli Tortonesi