Elenco dei prodotti per produttore Consorzio Salame Nobile del Giarolo

Il Consorzio di tutela “Salame Nobile del Giarolo” nasce con l’obiettivo di difendere e valorizzare le caratteristiche, la qualità e l’unicità di questo prodotto che fa parte della storia e della cultura del territorio e che rappresenta una tradizione strettamente legata alla qualità ed alla conduzione naturale dell’ambiente.
Per il Salame delle Valli Tortonesi è stato istituito anche un Presidio Slow Food che riunisce un piccolo gruppo di norcini delle Valli Tortonesi. Il Presidio mira alla valorizzazione del prodotto, puntando su una caratteristica rara nella salumeria moderna: la disponibilità di locali per la stagionatura naturale dei salumi. Il disciplinare di produzione del Presidio stabilisce l’assoluto divieto di conservanti, farine di latte, additivi di qualsiasi genere, e impone l’utilizzo esclusivo di budelli naturali. E’ tollerato solo un impiego modesto di nitriti e nitrati. La stagionatura minima è fissata ad almeno 90 giorni.

Nel territorio compreso tra le Valli Curone Grue, Ossona, Borbera e Spinti, tutte a ridosso del Monte Giarolo nella provincia di Alessandria a sud-ovest di Tortona, viene prodotto un particolarissimo salame utilizzando solamente tutte le parti nobili del maiale: il Salame Nobile del Giarolo.


Gli animali provengono rigorosamente da allevamenti locali o comunque appartenenti al Gran Suino Padano e vengono allevati allo stato semibrado, con alimentazione controllata, assenza di mangime integrato o di somministrazione di antibiotici.
La carne suina viene lavorata con sale e pepe in grani, ed aromatizzata con un tipico infuso di aglio e vino rosso.
La pasta lavorata viene poi insaccata in un budello naturale di scrofa, legato con spago a maglia fine e fatto stagionare, in ambienti adeguatamente aerati, per periodi che possono variare dai quattro ai diciotto mesi, in relazione alla pezzatura. Quando sulla “pelle” si forma la caratteristica muffa bianca, il salame ha raggiunto la sua perfetta maturazione.
La lavorazione è artigianale ed è strettamente legata alla qualità dell'ambiente e alla conduzione genuina del territorio.
Il salame è caratterizzato da un impasto a grana grossa, con un sapore aromatizzato, dolce e delicato, e un profumo intenso, frutto di un’attenta ed accurata stagionatura.

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